تعتبر الخضروات المخللة واحدة من أكثر الإضافات اللذيذة لجميع أنواع الأطباق. يتم دمجها بشكل أكثر تناغمًا مع اللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات من المنتجات المعقمة. يعتبر الباذنجان الأكثر غرابة من هذه المخللات ، ولكن لا يقرر الكثيرون صنعها. في هذه المقالة ستتعرف على الوصفات الأكثر شيوعًا للباذنجان المخلل ، وستتعلم أيضًا كيفية تخميرها بشكل صحيح.
اختيار وتحضير المكونات
لشراء الباذنجان المناسب للتخمير ، يجب عليك:
- اختيار ثمار غير ناضجة قليلاً ، قد تحتوي النسخة الناضجة والناضجة على مادة سولانين (سم خطير وغير صحي) ؛
- للحصول على فواكه لا يزيد طولها عن 15 سم ووزنها حوالي 500 جم ؛ الباذنجان الكبير أكثر صلابة ، مما يزيد من سوء عملية معالجته أثناء التخليل. بالإضافة إلى ذلك ، يكاد يكون من المستحيل دوران الفاكهة الكبيرة بالكامل ؛
- انتبه إلى الحالة العامة للخضار ، يجب أن تختلف في الظلال الزرقاء الداكنة الموحدة مع لمعان لامع مميز وقشر مرن وساق أخضر (الدليل الرئيسي على نضارة) ؛
- التركيز على عينات كاملة ، دون أي بقع أو شوائب أخرى - دليل على تلف الآفات والفطريات ؛
- شراء الباذنجان فقط في الصيف ، أثناء النضج الجماعي ، سيساعد ذلك على تجنب الفاكهة ذات المحتوى العالي من النترات وغيرها من المنتجات الثانوية للتقنيات الزراعية المكثفة لزراعة النباتات.
قبل الشروع في خميرة الخضروات ، يجب تحضيرها أولاً.
هام! عند القطع ، يجب ألا ينبعث الباذنجان رائحة كريهة حادة ، وهذا يشير إلى تركيز عال في لب السموم الخطرة (سولانين).
للقيام بذلك ، اتبع الخطوات التالية:
- اغسل الفاكهة جيدًا تحت الماء الجاري البارد وامسحها بالجفاف.
- افصل الساق.
- اصنع ثقوبًا ضحلة في الفاكهة بسكين أو شوكة ، سيساعد ذلك على تجنب تشقق القشرة أثناء الطهي.
وصفات باذنجان مخلل للشتاء
على الرغم من أن الباذنجان لا يعتبر تقليديًا لاختيار محصول الفاكهة ، إلا أن هناك اليوم العديد من الوصفات لحصاد الخضروات بهذه الطريقة. تتمتع هذه الأطباق بمظهر متنوع ، لذا يمكنها إرضاء المعجبين ليس فقط من الفواكه الكاملة ، ولكن أيضًا مفرومة بعناية. بعد ذلك ، سيتم النظر في أنجح الوصفات باستخدام طريقة العجين المخمر البارد ، والتي ينتمي العديد منها إلى ما يسمى بأطباق "لعق أصابعك".
وصفة كلاسيكية (بدون تعبئة)
3 علب بسعة 1 لتر لمدة ساعة و1-2 أسابيع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اصنع جروحًا طولية صغيرة على الفاكهة المعدة مسبقًا ، ثم املأها بالملح.
- ضع الخضروات المملحة في مصفاة ، واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة ، ثم اشطفها جيدًا.
- قم بغلي الثمار في ماء مغلي لمدة 10 دقائق ، ثم تبرد.
- مزيج خل ، 1 ملعقة صغيرة. ملح وكوب من الماء ثم قشر الثوم.
- املأ برطمانًا معقمًا بالخضروات ، ثم اسكبه بالتتبيلة.
- لفّ برطمانًا من الخضار بالشاش وضعه في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك ، يجب إزالة الشاش ، ويجب إغلاق الحاوية بغطاء بلاستيكي ووضعها في مكان بارد.
مع الجزر والأعشاب والثوم
3 علب بسعة 1 لتر لمدة 4-5 ساعات و 5-7 أيام
الخضر (الشبت أو البقدونس)
0.5 شعاع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قم بغلي الثمار في ماء مملح لمدة 10 دقائق.
- تبريدهم ووضعهم تحت الظلم لمدة 3-4 ساعات. إزالة السائل الناتج.
- حضّر التتبيلة ، اخلطي الماء والملح والفلفل وورق الغار.
- اطحن الخضار النيئة الأخرى جيدًا ثم اخلطها. صر الجزر والفلفل والثوم والأعشاب مقطعة في قطع تعسفية.
- قسم الباذنجان إلى نصفين حتى لا تنفصل الخضار إلى أجزاء منفصلة (في الذيل يترك مساحة تقارب 1-2 سم).
- املأ الفاكهة باللحم المفروم بالجزر والفلفل والثوم والأعشاب ، ثم انقلها إلى وعاء عميق.
- نصبها في ماء مالح بارد ، ونضع شاشًا سميكًا على الخضار ، ونغطي كل شيء بغطاء صغير ونضعه تحت القمع.
- انقع الفاكهة في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام ، ثم انقلها إلى الثلاجة. يمكن أيضًا لف هذه الثمار تحت غطاء حديدي ، ويجب غلي التتبيلة لمدة 10 دقائق على الأقل.
هام! أثناء التخليل ، يغمق المحلول الملحي ، وتظهر فقاعات هواء صغيرة في البرطمانات. هذه ظاهرة طبيعية لا تتطلب تدخلًا إضافيًا.
في الجورجية (من Stalik Khankishiyev)
50 دقيقة و 3-4 أيام
فلفل أحمر (مطحون)
ربع ملعقة صغيرة
الفلفل الحار المطحون
1 قرصة
الفلفل الأسود المطحون
1 قرصة
بذور الكزبرة
1 قرصة
فلفل رومي (جاف)
10 غ
مزيج من الشبت والبقدونس والكزبرة
باقة واحدة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قم بعمل جروح طولية لكل فاكهة حتى تتحول إلى جيوب عميقة.
- قم بغلي الماء المملح قليلاً ، ثم قم بغلي الباذنجان فيه لمدة 5-8 دقائق.
- قم بتبريد الفاكهة ، وضعها في طبقة واحدة على صينية خبز وضع نير في الأعلى لمدة 15-20 دقيقة ، ثم صفي السائل وشطف الخضار جيدًا تحت الماء الجاري.
- تُطحن الجزر على شكل شرائح ، بصل ، كراث ، وفلفل في نصف حلقات ، وتُقطّع الثوم والخضر إلى أقصى حد ممكن.
- يُقلى البصل مع الكزبرة في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ويضاف إليه الفلفل الحلو والكراث والثوم.
- يخنة لمدة 5 دقائق ، ثم يضاف الخضار والجزر والقش المفروم والتوابل والشبت الجاف إلى البصل المقلي والفلفل.
- أخرجي الخضروات المتبلة من النار واخلطيها جيداً.
- أثناء تبريد الخضروات ، حضري التتبيلة. للقيام بذلك ، قم بإذابة الخل والسكر في لتر واحد من الماء المغلي ، بالإضافة إلى حبوب الفلفل وأوراق الغار. يجب أن يكون للسائل مذاق ناعم ، حلو وحامض طعمه جيد.
- املأ الباذنجان بالجزر المقلي والخضروات الأخرى ، وضع الفاكهة المحشوة في وعاء كبير وصب ماء مالح يغلي.
- ثبت الظلم على محتويات الوعاء ، وضع كل شيء في مكان دافئ لمدة 3-4 أيام.
بالكورية
3 علب a 1 l30 دقيقة ويومين
مزيج التوابل على الطريقة الكورية
1 ملعقة صغيرة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يُسلق الباذنجان في ماء مملح لمدة 5 دقائق ، ثم يُقطع إلى شرائح كبيرة.
- صر الجزر ، وقطع الفلفل الحلو إلى القش ، وقطع البقدونس على أفضل وجه ممكن.
- يُمزج الجزر والفلفل والأعشاب ، ثم يُضاف الثوم المعصور من خلال سحق الخليط.
- ضع الخضروات في وعاء عميق في عدة طبقات ، بالتناوب مع مزيج الباذنجان والخضروات.
- اخلطي الماء والملح والسكر والخل والزيت النباتي ، واغلي السائل على نار ، ثم صب الخضار عليه.
- ضعي الوزن على الفاكهة وضعي الوعاء في مكان دافئ لمدة يوم ، ثم ضعي الخضروات في يوم آخر في الثلاجة.
هل تعلم تم زراعة الباذنجان لأول مرة منذ حوالي 15 قرنًا في الهند وجنوب آسيا والشرق الأوسط. في هذه المنطقة حتى يومنا هذا ، يمكنك مقابلة الأشكال البرية للنباتات - أسلاف جميع الأصناف الحديثة.
مع الملفوف
علبتان سعة 1 لتر ساعة و 3 أيام
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يُسلق الباذنجان لمدة 5 دقائق.
- فرم الجزر والكرنب ناعما ، مرر الثوم من خلال سحق. اخلطي الخضراوات مع بعضها ، ثم أضيفي القليل من الملح.
- حضري التتبيلة ، اخلطي 1.5 لتر من الماء و 70 جم من الملح.
- قطع الباذنجان المبرد على طوله ، وعصره السائل ، ثم يحشى بمزيج من الملفوف والجزر والثوم.
- ثبت الثمار بخيوط المطبخ ، وضعها في وعاء عميق ، ثم املأها بالتتبيلة.
- ضع القوام على الخضار ، وانقع الطبق في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.
- ثم ضع الجرار وضعها في الثلاجة.
في دلو
3 علب من 1 لتر 3 ساعات و 5-7 أيام
الفلفل الحار
1 جهاز كمبيوتر
حبوب الفلفل
10 بازلاء
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قم بعمل جروح طولية على جانب واحد من الباذنجان ، ثم قم بغليها لمدة 5-10 دقائق.
- قم بتبريد الثمار ، ثم ضعها تحت القمع لمدة 1-2 ساعة. تخلص من السائل الذي هرب واغسل الخضروات جيدًا.
- يقطع البقدونس والفلفل الحار والثوم ويخلط جيدا والملح.
- نحشو الباذنجان باللحم المفروم ونضعه في دلو من المينا.
- اخلطي الماء والفلفل (البهارات والبازلاء) وورق الغار و 2 ملعقة كبيرة. ملح.
- قم بغلي السائل الناتج جيدًا ، واملأه بدلو في الأعلى وغطه بغطاء في الأعلى. إذا لزم الأمر ، يتم قمع الخضروات.
- احتفظ بالوعاء دافئًا لمدة أسبوع تقريبًا ، ثم انقل محتوياته إلى مكان بارد.
هل تعلم على النقيض من الرأي السائد ، من وجهة نظر نباتية ، الباذنجان ليس خضرواتًا ، بل توتًا متعدد البذور.
الأذربيجانية
3 علب سعة 1 لتر كل 1.5 ساعة و 3 أيام
الكزبرة والشبت والبقدونس
باقة واحدة
الفلفل الحار
1 جهاز كمبيوتر
خل النبيذ (أحمر)
400 مل
الفلفل الأسود المطحون
1 ملعقة صغيرة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قم بعمل قطع طولي عميق على جانب واحد من الباذنجان ، ثم قم بغليه لمدة 5 دقائق في ماء مملح قليلاً.
- ضع الفاكهة المبردة تحت القمع لمدة ساعة ، ثم استنزف السائل الزائد.
- تُطحن الخضار الأخرى ، وتُبشر الجزر ، وتُقطّع الثوم والكرفس إلى مكعبات ، وتُقطّع الفلفل إلى نصف حلقات.
- اخلطي الخضار والملح والفلفل ، ثم أضيفي الخضار المقطعة إليهم.
- نحشو الباذنجان باللحم المفروم ثم نضع كل شيء في وعاء عميق.
- امزج الخل والماء ، ثم املأها بالخضار ، واضبط القدر على الوعاء وضع كل شيء في مكان دافئ لمدة 3 أيام.
لا خل
عبوتين سعة 1 لتر لمدة 5-6 ساعات و 304 يوم
الفلفل الحار
1-2 جهاز كمبيوتر شخصى.
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يُسلق الباذنجان بالكامل لمدة 5 دقائق.
- نرتب الخضار على صينية خبز في طبقة واحدة ، ونضغط عليها لمدة 5 ساعات ، ثم نصب السائل ونشطف الثمار تحت الماء البارد.
- يطحن الثوم على اللب ويخلط مع 3 ملاعق كبيرة. ملح.
- قطعي الثمار إلى نصفين ، وافركيها بالثوم ، ثم اطويها مرة أخرى. فرم البقدونس والفلفل ناعما.
- ضع الخضار في طبقات من البقدونس والباذنجان والبقدونس والفلفل الحار في وعاء عميق إلى الأعلى. البرميل الخشبي هو الأفضل لهذا ، ولكن يمكنك استبداله بوعاء مطلي بالمينا.
- نسكب الوعاء مع ماء مالح يغلي (خليط من 3 لترات من الماء و 3 ملاعق كبيرة ملح.) ثم نضع الحمل على محتوياته.
- انقع الخضار في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام ، ثم 1-2 أيام في الثلاجة ، وضعت بالفعل في جرار سعة 2 لتر.
هام! عند التخمير بهذه الطريقة ، يُمنع غلي الخضار لأكثر من 5-6 دقائق ، لأنه خلال عملية التخمير ستفقد الهيكل وتتحول إلى كتلة متجانسة.
بالأرمينية
3 علب بسعة 1 لتر كل 60 دقيقة و 5-6 أيام
الفلفل الحار
1 جهاز كمبيوتر
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يرش الباذنجان بزيت عباد الشمس ويرسلهم للخبز في الفرن عند + 125 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
- قم بتبريد الفاكهة ، ثم قم بعمل جروح عميقة طولية على جانب واحد من كل جانب.
- نقطع الثوم والفلفل والبقدونس ونخلط جيدا ثم نتبل بالملح والتوابل والخل.
- تُحشى الباذنجان بمزيج الخضار وتُنقل إلى وعاء عميق.
- نسكب الخضار بالزيت النباتي ، ثم نضعه لمدة 5-6 أيام. علاوة على ذلك ، يمكن استهلاك الفاكهة أو استخدامها كعنصر إضافي لجميع أنواع الأطباق المعلبة ، بما في ذلك مع الطماطم.
ملامح تخزين الباذنجان المخلل
بعد التخليل الناجح ، قم بتخزين الأطعمة المخللة في البرد. أفضل درجة حرارة بين 0 ... + 5 درجة مئوية. في مثل هذه الظروف ، يمكن تخزين الطبق بنجاح لمدة أسبوع إلى أسبوعين. ولكن ، إذا كنت ترغب في تمديد هذه الفترات ، فيجب تخزين الخضار بدون محلول ملحي. في هذه الحالة ، يجب صب الباذنجان جيدًا بالزيت النباتي.
الباذنجان الحامض هو إضافة مثالية للجدول اليومي ، وكذلك أي عطلة. فهي غنية ليس فقط في التغذية ، ولكن أيضًا في مجموعة متنوعة من ظلال الذوق. على عكس التخليل ، يساعد الخضار في إنشاء طبق لذيذ وغني حتى للمبتدئين ، في غضون أيام قليلة. استخدم الوصفات الموضحة أعلاه وانظر بنفسك.
