الكمأة هي فطر أسطوري وغامض يستحضر أقوى العواطف والفضول. سمع الكثير من الناس الثناء عنه أكثر مما رآه أو جربه. وحتى أولئك الذين تناولوا الطعام يجدون صعوبة في مقارنة الذوق مع التكلفة العالية والندرة ، حيث ستخبر المقالة عن شكل الكمأة ، وعن أصنافها ، وطرق الجمع ومجالات التطبيق.

كيف يبدو الكمأ كله في قطع؟

الكمأة ، على الرغم من مظهرها غير الواضح وغير الجذاب ، فهي منتج قيم ولذيذ يتم تقديمه في المطاعم الأكثر تطوراً في العالم. أجسادهم السمينه فاكهي ، والتي في شكل درنة ، ناعمة أو مغطاة بنمو درني في الخارج ، تنمو تحت الأرض على عمق 20-30 سم ، وهو نتيجة للتكيف مع الظروف البيئية.

الكمأة هي فطر فخاري فخاري ، وبالتالي فإن فطرياتها عادة ما تكون في علاقة تكافلية وثيقة مع نظام الجذر من الأشجار ولها أهمية كبيرة في علم البيئة وتبادل العناصر الغذائية والخصائص البيولوجية والكيميائية للتربة وتحمل الجفاف. لا يمكن للفطريات الفطرية أن تنمو في الأرض بدون شجرة مضيفة ، وتتلقى منها الكربوهيدرات اللازمة للتطور. يقع الأفطورة عادة في الطبقات العليا من التربة ويحيط بالشجرة المطلوبة.

بما أن الأجسام المثمرة تنمو تحت الأرض ، لا يمكن حمل الأبواغ الجنسية عن طريق الرياح أو الماء. تشتت الجراثيم بمساعدة الحيوانات التي تأكل الفطر. للنشر الناجح ، يجب أن تمر هذه الأبواغ عبر الجهاز الهضمي ، ويحميها الغشاء الكيتوني الصلب من البيئة العدوانية. يمكن أن تكون ناقلات الطيور ، الغزلان ، الخنازير البرية ، القوارض ، الفتحات ، السناجب ، السنجاب ، التي يجذبها الفطر الناضج برائحته القوية.

يجب أن تكون جميع أجسام الثمار الطازجة ثابتة عند اللمس وليست فضفاضة. عادة ما يكون شكل الدرنة مستديرًا وبيضاويًا ومسطحًا قليلاً ؛ ومع ذلك ، فإن تكوين كل مثيل فريد ، ويمكن أن يختلف حجمه من حجم البازلاء إلى كرة التنس أو حتى الجريب فروت. اعتمادًا على الأنواع ، تم العثور على هذه الفطر في خيارات ألوان مختلفة - من الأسود العميق إلى الأبيض.

يجب أن يكون الكمأ الأسود فحمياً أو بني داكن اللون مع خطوط رخامية بيضاء من الداخل (جليب) في القسم. إن سواد الجسم المثمر هو علامة على أن الفطر ناضج بالكامل. يشبه السطح الخارجي جلد أنف الكلب. يبلغ متوسط ​​وزن الفطر الأسود الشتوي 30-60 جم.

الكمأ الأبيض له لون كريمي أبيض أو أسمر ، وأحيانًا يكون لونه أحمر ، وله نكهة أكثر ثراءً من العينات ذات المظهر الأسود. يدعي الطهاة الذين يصفون الكمأة البيضاء المحفورة حديثًا أن رائحتها قادرة على ملء الغرفة بأكملها والانتشار والرائحة في الشارع من خلال نافذة مفتوحة.

أصناف الكمأ

يحتوي جنس Tuber (الكمأة الحقيقية) على حوالي 185 نوعًا ، والتي يتم تصنيفها حسب جنسها البيولوجي وقيمتها تذوق الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، في عام 2010 ، حدد العلماء 11 مجموعة ، والتي تشمل جميع أحفاد سلف مشترك واحد.

الأنواع الأكثر قيمة هي:

• الشتاء الأبيض
• الشتاء الأسود.

تشمل أنواع الكمأ الأخرى:

• جوزة الطيب.
• صيني
• الهيمالايا
• الصيف ؛
• الخريف ؛
• سكورسون
• أوريغون.

أين ومتى تلتقي

ينمو الكمأ في غابات عريضة الأوراق في التربة الجيرية ، مفضلاً مناخًا دافئًا خاليًا من الصقيع ورياح الصيف ، توجد في أوروبا وآسيا. يؤثر كل نوع من أنواع الأشجار على مظهر وطعم الفطر الذي ينمو 6-8 أشهر ، بالإضافة إلى الصيف تبدأ الأنواع السوداء في الظهور في الخريف وتختفي في منتصف الشتاء. يتم الحصول على منتجات عالية الجودة بشكل رئيسي من فرنسا وإسبانيا وإيطاليا. تشمل الأسواق الثانوية الصين وتركيا وكرواتيا وسلوفينيا وشمال إفريقيا والشرق الأوسط والولايات المتحدة الأمريكية.

الصنف الأسود أو القطيفة ، ثاني أكثر الأنواع ربحية ، سميت باسم المنطقة التي تحمل نفس الاسم في فرنسا. وهي تشكل الميكوريزا بالأشجار المتساقطة - بلوط ، بندق ، شعاع زان ، زان ، صنوبر ، ليندن ، أسبن ، كستناء ، حور. يحدث الثمار من ديسمبر إلى نهاية مارس. تقع مواقع الكمأة الفرنسية الرئيسية في الجنوب في بيريجورد ، في بروفانس ، جبال الألب ، في كوت دازور ، على الرغم من وجود الفطر في معظم فرنسا.

تعد منطقة Perigord المصدر الأكثر شهرة للكمأ ، وجميع العينات الفرنسية تسمى Perigord ، حتى إذا أتوا من منطقة أخرى. لا يزال يعتبر هذا الفطر كنزًا وطنيًا لفرنسا ، ويطلق عليه سكان البلاد هذه الماكينة المميزة "الماس الأسود".

تم العثور على الفطر الصيفي أو الخمري أو الخمري في معظم أنحاء أوروبا. لديهم لحم عطرة بلون أغمق وترتبط بالخلايا الجذرية لمختلف أنواع الأشجار والشجيرات - البتولا ، الحور ، الدردار ، الزيزفون ، الرماد الجبلي ، الصفصاف ، الزعرور ، البندق. يستمر موسم الأنواع الصيفية من مايو إلى أغسطس ، ويتم جمع الأنواع بورجوندي من سبتمبر إلى نوفمبر.

الكمأة البيضاء هي أعلى جودة. يطلق عليها الإيطاليون اسم "مادونا ترافيل البيضاء". يحدث بشكل رئيسي في المناطق الإيطالية من لانج ، مونفيرات ، موليز ، في منطقة بيدمونت في شمال إيطاليا في الريف حول مدينتي ألبا وأستي. عادة ما يكون موسم الكمأة البيضاء الطازجة من أكتوبر إلى نهاية ديسمبر.

تم العثور على الكمأة البيضاء في مناطق ريفية أخرى في إيطاليا - توسكانا ، أبروتسو ، رومانيا ، أومبريا ، لاتسيو ، ماركي وموليز. إنها ليست عطرة كما هي في بيدمونت ، على الرغم من أنها تشبه طعمها. على الساحل الشمالي الغربي للولايات المتحدة ، تنمو العديد من أنواع الفطر - أوريغون الأسود والبني والربيع والشتاء الأبيض. ومع ذلك ، ليس فقط في أوروبا ، ولكن أيضًا في نصف الكرة الجنوبي على أراضي نيوزيلندا في أستراليا ، تتزايد هذه الحساسية الرائعة ، حيث تم استلام أول نسخة منها في عام 1993.

على أراضي روسيا ، هذا الفطر الثمين نادر للغاية ، ولكن أراضي أوروبا الوسطى ، وساحل البحر الأسود في القوقاز ، ومنطقة الفولغا الوسطى ، والأورال الجنوبية تمتلك ظروفًا مناسبة لنموها. لسوء الحظ ، يجعل التطور الخفي من المستحيل تحديد مناطق توزيع هذه الثقافة ، ولا يتم تضمين سوى مواقع نقطة الرؤية في الإحصائيات. في بعض الأحيان يمكنك اكتشاف الكمأة بشكل مستقل تحت أوراق الشجر الجميلة - تجعد البراغيس فوقها.

هل تعلم ظهرت العبارات الأولى عن الكمأ في الكتابات السومرية في القرن الثاني قبل الميلاد. ه. تم اعتبار هذه الفطر الغامض والأسطوري نتيجة البرق والحرارة والرطوبة في الأرض (Plutarch) والجذور الدرنية (Cicero) وأطفال الأرض (Dioscorides).

ما الروائح وطعمها

من الصعب وصف جميع الفروق الدقيقة في الرائحة الشديدة والطعم الترابي للكمأة - فهي تحتاج حقًا إلى الخبرة. يلاحظ الأشخاص الذين تمكنوا من تذوق الكمأة الطازجة الأصيلة رائحتها الخاصة. إن تعريفات "المسكي" و "الثوم" و "الكبريت" و "القلق مع النوتات الخشبية" شائعة جدًا. يعتقد أن جزءًا من الرائحة المميزة يأتي من المركب العضوي والأندروستينون - وهو هرمون يتم إنتاجه من قبل الخنازير الذكور ، مما يجعل الخنازير الإناث رائعة لصيد الكمأة.

تحتوي أنواع الفطر المختلفة على مجموعات مختلفة من الجزيئات العطرية في كل مرحلة من مراحل نموها. هناك حوالي 35 رائحة ، تختلف رائحتها من اللحم والأتربة إلى الزيتية والكريمة.

على سبيل المثال ، رائحة كبريتيد ثنائي ميثيل الكبريت - يتم تحريرها بنسبة 85 ٪ من أنواع الكمأة. يمكن أن يولد الفطر هذه المادة بأنفسهم ، ولكن يمكن أيضًا إنتاجها بواسطة البكتيريا التي تستعمر الكمأة بشكل مكثف. رائحة العطر الكمأة العادية الأخرى تشبه رائحة الشوكولاتة والويسكي ، والسداسي ، الذي يشبه رائحة العشب ، يمكن أن يأتي أيضًا من حياة الميكروبات ، وكذلك من أجسام الفاكهة نفسها.

لا توجد حدة الرائحة لمتعة الذواقة. إنه حيوي للكمأ ، لأن عملية التكاثر تعتمد على كيفية شم الحيوانات تحت الأرض وحفر الفطر وأكله ونشر الجراثيم في البيئة.

يستخدم الطهاة في جميع أنحاء العالم الكمأة بحماس ، ويسلطون الضوء بفخر على قائمتهم لجذب خبراء الفطر وعشاق الطعام باهظ الثمن. لكن طعم هذه الحساسية أقل شأنا من رائحتها. إن تحديد طعم الكمأ وتلخيصه ليس بالمهمة السهلة ، ولكن لديهم طعم ترابي ، مسكي ، حارق لبعض الفطر الهوائي الشهير. عند وصف الطعم ، يستخدم بعض الناس مفاهيم البلوط والجوز والأرض ، حلو وعصير مع نفحات حارقة تشبه الزيتون الأسود.

غالبًا ما تكون رائحة الكمأة الطازجة أقوى من رائحة المكونات الأخرى في الطبق ، ولكن حتى أقوى الأصناف السوداء بمذاقها لن تكبح التعبير عن طعم المكونات الأخرى

يمكن أن تؤثر العديد من العوامل على الطعم الفردي للكمأ:

• جذور أشجار الأنواع التي ترتبط بها أثناء النمو ؛
• خصائص التربة ؛
• وقت الجمع
• منطقة النمو.

على الرغم من أنه يعتقد بشكل عام أنه كلما كان الكمأ أغمق ، كلما كان طعمه أقوى ، ولكن الفروق الدقيقة معقدة للغاية ومتنوعة بحيث يمكنك فهمها فقط مع قليل من المذاق في تكوين الأطباق.

كم هو الكمأ

في بداية القرن الماضي ، تم استخدام الكمأ على نطاق واسع في معظم الحالات ، حيث كانت متوفرة ، وتم إنتاجها بكميات كافية وتلبية الطلب.اليوم هي نادرة نسبيًا ، وكطعام شهي يستخدم في الأطباق باهظة الثمن أو في حالات خاصة. ويرجع ذلك إلى التصنيع المتنامي والمزيد من انسحاب مناطق الكمأة من الحيازات الزراعية.

سبب آخر لارتفاع سعر الكمأة هو ارتفاع الطلب. اليوم لا يمكن الحصول على الفطر على نطاق واسع ، والذي يرتبط بصعوبة ، تفاصيل النمو وطول استرداد الأموال المستثمرة ، وبالتالي فإن الوصول إلى المنتج محدود.

من الصعب تحديد القيمة السوقية الموضوعية للفطر ، حيث يتم بيع المجموعة بالكامل في المزادات التي تقام خلال التجمعات الجماعية والمهرجانات الخاصة ، ويعتمد السعر النهائي للمنتج على عدد العطاءات. يتأثر السعر بحجم الجسم المثمر والوزن والأنواع والموسم وأحجام الجمع.

الأصناف البيضاء هي أغلى أنواع الفطر الشبيه بالدرنات. في عام 2014 ، تم بيع نسخة بيضاء نصف كيلوغرام (تسمى "الأكبر في العالم") في سوثبيز مقابل 46 ألف جنيه. في إيطاليا ، في مزاد في مدينة ألبا ، تم بيع 11 نسخة من مجموعة بيدمونت مقابل 274 ألف يورو. يكلف 1 كجم من صنف بيدمونت في المتوسط ​​6-8 آلاف دولار ، اعتمادًا على حجم المحصول وجودة وحجم الفطر الفردي. هذا يعني أنه بالنسبة للفطر الصغير في 20 جم ، يجب أن تدفع ما يصل إلى 100 دولار. تباع العينات الصغيرة (حتى 12 جم) مقابل 4 آلاف دولار / كجم ، أما بالنسبة للعينات الأكبر حجمًا فسيتعين عليك دفع المزيد.

في قائمة المطاعم المرموقة ، لا يكلف الطبق الأساسي المحنك بالكمأة المبشورة ما لا يقل عن 50 دولارًا ، أي أن كل جرام من التوابل لطبق طهي في المطاعم المحلية سيزيد سعر الطبق بمقدار 500-1000 روبل.

يبلغ سعر 1 كجم من صنف Black Perigord حوالي 1.5 ألف دولار من المزارع و 2000 من موردي التجزئة. تباع أصناف الصيف الأسود بسعر 1.5 ألف دولار للكيلوغرام. و 1 كجم من الفطر الصيفي من إيطاليا تكلف 300-400 دولار. المنتج الصيني هو أرخص (250 دولارًا / كجم) وهو أقل جودة بكثير من الفطر الإيطالي والفرنسي في النكهة.

ميزات حصاد الكمأة

تنمو الكمأة واحدة في كل مرة في أماكن عشوائية عميقة تحت الأرض بين جذور الأشجار المضيفة ، وبالتالي من المستحيل اكتشافها بصريًا. عندما يتم العثور على أجسام مثمرة بالقرب من سطح الأرض ، فإنها تتشقق ، وتصل إلى الحجم الكامل ، ويمكن لهواة جمع المحترفين اكتشافها. بالإضافة إلى ذلك ، في الصباح والمساء ، يمكنك رؤية سرب من الذباب الأصفر الصغير يحوم فوق الغشاء المخاطي. في بعض الأحيان يكون الشخص حساسًا بما يكفي لرائحة الفطر ، ويمكن العثور عليه.

هام! يجب فصل الفطر الموجود بعناية عن جذور الشجرة حتى لا تتلفه. بعد ذلك ، يتم وضع جزء من الاكتشاف الثمين في الأرض حتى تتمكن الجراثيم من زرع مناطق جديدة.

ولكن عادة للمجموعة الطبيعية من المواد الخام اللذيذة لمساعدة الناس على استخدام الحيوانات المدربة بشكل خاص مع حاسة الشم - الخنازير والكلاب. تتمتع الخنازير المحلية بحاسة شم جيدة وقادرة على شم الكمأة على عمق 1 م. تحتوي رائحته على مادة كيميائية مماثلة لفيرومونات لحم الخنزير الموجودة في لعاب الخنازير الناضجة جنسياً ، وبالتالي فهي جذابة للإناث الخنازير.

لكن هؤلاء الصيادين لم يعثروا فقط على الفطر ، بل تناولوا أيضًا جزءًا كبيرًا من الفريسة ، وكسروا القُرَف وألحقوا أضرارًا كبيرة بمواقع الكمأة. في إيطاليا ، تم حظر استخدام الخنازير لصيد الفطر منذ عام 1985 بسبب الأضرار التي تسببها الفطر الحيواني أثناء الحفر ، مما أدى إلى انخفاض في الإنتاجية في المنطقة لعدة سنوات.

الكلاب ، التي تمتلك نفس حاسة الشم الخفية ، عادة ما تكون أكثر طاعة من الخنازير ولا تهتم بتناول الفطر. يتم تدريب الكلاب على البحث من سن مبكرة ، اعتادوا على رائحة الفريسة وخلط الفطر مع الطعام. هذه الكلاب (كلب الكمأ) غالية الثمن (حتى 5 آلاف دولار) والمالكون يحمونهم للغاية. لكن هذه الاستثمارات تؤتي ثمارها بسرعة بسبب ارتفاع أسعار الأطعمة المستخلصة.

تجذب ممارسة الجمع القديمة هذه اهتمامًا خاصًا بالكمأ وتحيط بمجموعتها بالغموض - لا يمكن الحصول على منتج النخبة والقيمة بأي طريقة أخرى. في بعض الأحيان ، خلال موسم الجمع ، يتم إجراء رحلات خاصة للسياح وعشاق "الصيد الصامت".

تطبيقات الكمأة

يحظى الفطر بتقدير كبير في المأكولات الذواقة في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط والعالم. نظرًا لأن الكمأة باهظة الثمن ، فلا معنى لتقديمها بشيء سيسيطر على مذاقها ، على سبيل المثال ، أضفها إلى الفلفل الحار. حتى النبيذ يجب اختياره بعناية للأطباق مع هذه الفطر ، وتجنب الرائحة القوية وحموضة الشراب.

هام! من الأفضل استهلاك الكمأ الأبيض طازجًا ، وتقطيعه إلى طبق دافئ على مبشرة خاصة ، لأنه مع التسخين القوي ، يفقد معظم النكهة. يمكن طهي الأصناف السوداء بالمعالجة الحرارية.

يمكن للرائحة الممتازة والمذاق الترابي المكثف للفطر أن يحول المعكرونة أو أطباق البيض أو الريسوتو أو الاسكالوب أو كبد الإوز أو اللحوم البيضاء إلى أطباق لذيذة. يتماشى مذاقها الفريد بشكل جيد مع المقبلات المتطورة ومثالي لأيوولي أو كطبق جانبي للمقبلات مثل البطاطس المقلية. تحتوي بعض الأجبان ذات العلامات التجارية أيضًا على شرائح من هذه الأطعمة الشهية.

نظرًا لارتفاع سعرها ورائحتها اللاذعة ، يتم استخدام الكمأة بشكل مقتصد ، لذلك هناك منتجات تسمح لك بتقييم الخصائص الذواقة للشهية في المستحضرات الأرخص والأكثر ملاءمة - زيت الكمأة والملح والعسل والمستخلصات والصبغات الكحولية.

هناك العديد من العلامات التجارية للنفط ، لكل منها تركيبته الفريدة. بعض الزيوت متبلة بنكهات طبيعية أو كيميائية تكرر طعم وكمأة الكمأة ، في حين أن الشركات المصنعة ذات العلامات التجارية تصنع منتجًا عالي الجودة من زيت الزيتون والفطر الحقيقي.

يتيح لك الملح الاستمتاع بطعم فريد ، دون إضافة الدهون أو الزيوت الزائدة إلى الطبق الرئيسي ، ولكن استخدامه كمكون نهائي. تنتج صناعة التعليب أطباق جاهزة - ريسوتو ، باستا تاجلياتيل ، صلصة عيش الغراب ، الكمأ الأسود المعلب. تتيح لك الأطعمة الجاهزة والمعلبة الاستمتاع بالشهية بغض النظر عن موسم الحصاد.

هل تعلم إذا وضعت الكمأة في الثلاجة بجوار البيض ، فسيكون للأخير طعم مميز للطعام الشهي عند استخدامه.

هل يمكن زراعة الكمأ بشكل مصطنع؟

على الرغم من المحاولات العديدة لزراعة الكمأ ، لا يزال يبدو أنها لم تكن قادرة على تحقيق نفس الذوق مثل تلك التي تنمو في الظروف الطبيعية ، ولا يمكن زراعة الأنواع البيضاء بشكل مصطنع بشكل عام. كانت هناك العديد من المحاولات لزراعة الأطباق السوداء ، على الرغم من أن هذه العملية المعقدة والمطولة يمكن أن تستغرق عقودًا.

كانت بعض هذه المساعي ناجحة ، لكن المصدر الأكثر موثوقية لا يزال فرائسها في البرية. أظهرت المحاولات الأخيرة في الولايات المتحدة وأستراليا لإعادة إنشاء موائل صديقة للكمأة من خلال زراعة شتلات المشمش من شتلات الكستناء والبلوط والبندق نجاحًا متواضعًا ، وكان حجم المجموعة غير مهم ونادراً ما يكون مناسبًا للاستخدام كمادة خام دقيقة.

يزرع الكمأ اليوم ويتم حصاده في البيئة الطبيعية. يتم تقديمها في العديد من المطاعم ، وإذا كانت لديك الفرصة لتجربة الأطباق مع هذه الأطعمة اللذيذة ، فلا تحرم نفسك من متعة تقدير طعم ورائحة هذا الفطر.