يوجد في العالم حوالي عشرين نوعًا وعشرة هجينة قمح. تختلف اختلافا كبيرا في الجودة وعدد السقوط. تعتمد تكلفة الدقيق وطعم منتجات المخابز على حجم هذا المؤشر. يمكنك تحديد حالة الطوارئ بفضل تحليل خاص ، يتم إجراؤه وفقًا لخوارزمية معينة.
ما هو عدد سقوط حبوب القمح؟
تختلف جميع أنواع القمح الموجودة في التركيب الكيميائي والوزن وعدد السقوط. ينظم GOST المؤشر الأخير ، ومن أجل تحديده ، من الضروري إجراء تحليل معين باستخدام معدات المختبر.
إن عدد سقوط حبوب القمح هو درجة ديناميكية ألفا أميليز (إنزيم) ، الذي يميز جودة خبز دقيق الحبوب. تعكس المعلمة قيد النظر مستوى النشا وشدة تحفيز هيدرولاز الغليكوزيل. يتم تنشيط هذا الإنزيم على وجه الحصر في اتصال مع الماء.
يزداد معامل إنتاجية ألفا أميليز عندما تنبت الحبوب عند تخزينها في ظروف غير مناسبة أو عندما تنضج بعد الحصاد. غالبًا ما تنبت الحبوب قبل الحصاد إذا تم تجاوز مستويات الرطوبة بسبب كثرة هطول الأمطار أو الضباب. بسبب الرطوبة المفرطة ، يتم تقليل خصائص امتصاص الماء للدقيق. إذا قمت بقياس أعداد سقوط القمح مقدمًا ، يمكنك الحصول على المنتج النهائي بخصائص مستقرة.هل تعلم في عام 1904 ، تم العثور على حبوب قمح ، عمرها حوالي 5 آلاف سنة ، بالقرب من عشق أباد.
القيمة المثلى
رقم السقوط هو مؤشر يسمح لك بتصنيف المحصول بشكل صحيح وفقًا للخصائص النوعية. قياس ثانية. يشار في سجل الدولة لمحاصيل الحبوب (الوثيقة - GOST 52189-2003) القيم المثلى للمؤشرات الحدية لجميع أنواع الدقيق:
- إضافي وأعلى وأول - على الأقل 185.
- الثاني وورق الحائط - حوالي 160.
ما يؤثر على عدد السقوط
يؤثر عدد كبير من المؤشرات ، بما في ذلك محتوى العينات المنبثقة ، على جودة الحبوب. تحدث هذه العملية قبل الحصاد وأثناء التخزين. يمكن أن تنبت الحبوب في الحقول إذا كان الهواء يحتوي على رطوبة عالية. لذلك ، من المستحيل التأثير على ذلك.
هناك طريقة لمنع الإنبات في الحظيرة. للقيام بذلك ، اضبط درجة حرارة الغرفة المثلى (من + 10 درجة مئوية إلى + 15 درجة مئوية) ومستوى الرطوبة (لا يزيد عن 55 ٪).
الأدوات اللازمة لتحديد المؤشر
لتحديد مؤشرات حبوب القمح PE ، ستحتاج إلى جهاز خاص. يجب أن يتوافق مع المتطلبات التكنولوجية ، وأن يتكون بشكل بناء من:
- حمام مائي يتم فيه تسخين الأنابيب ؛
- خلاط في الوضع الرأسي ؛
- مخططات لتحديد وقت التغيير في موضع القضيب ؛
- عرض المؤشر.
هام! يجب أن يتوافق جهاز المختبر مع جميع مؤشرات GOST ، لذلك يفضل استخدام طرازي PCPP-5 و PCPP-7. غالبًا ما تكون هناك معدات من الشركات المصنعة التركية Erkaya و Bastak.
ستكون المعدات التالية مطلوبة أيضًا:
- مضواء الطيفية
- ساعة توقيت
- مطحنة
- جهاز طرد مركزي
- جداول
- مقياس درجة الحموضة.
بالإضافة إلى الأجهزة ، يجب إعداد الكواشف الخاصة:
- كلوريد الكالسيوم
- اليود.
- حل عازلة.
عملية القياس
عندما يتم إعداد القاعدة التحليلية بالكامل ، يمكنك بدء عملية القياس. وتتكون من عدة مراحل: التحضير والمزج والتحليل ، وتعتمد نتيجة المرحلتين الأوليين بشكل كامل على المشاركة البشرية. تتأثر فعالية العملية الرئيسية بامتثال المعدات لجميع معايير الجودة.
تحضير
التلاعب الأساسي هو أخذ العينات. يتم تنفيذ الإجراء باستخدام محدد (التصميم اليدوي أو التلقائي). بعد ذلك ، تحتاج إلى طحن الحبوب باستخدام جهاز مختبر خاص. وزن العينة ، لأن وزنها الأمثل يجب أن يكون 300 جرام.
محتوى الرطوبة في العينة حوالي 18٪. إذا كانت المؤشرات أعلى بكثير ، فيجب وضعها في خزانة التجفيف. بعد ذلك ، نظف عينة الشوائب واجتاز الطاحونة. ينخل العينة المسحوقة باستخدام منخل حرير ، لا يزيد حجم الشبكة فيه عن 0.8 مم. قم بوزن عينتين من الدقيق بحيث يكون كل منهما 7 جم ، أي أن هذه الكمية ستكون كافية للتحليل القادم.
هام! يتم تفسير الفرق بين العينة المختارة البالغ عددها 300 جم والعينة ذات السبع جرام بحقيقة أنه من الضروري إجراء عينة ممثلة مقدمًا.
الاختلاط
تتكون العملية المذكورة من الخطوات التالية.
- أنابيب الاختبار (اللزوجة) مملوءة بالدقيق.
- أضف الماء النقي (المقطر) بحجم 25 مل. يجب أن تكون درجة حرارته + 20 درجة مئوية.
- أغلق الغطاء.
- رج العبوات يدويًا حتى يتم الحصول على تناسق متجانس من المادة ، بدون كتل.
التحليل
قبل البدء في تحليل عدد قطرات القمح ، تحتاج إلى إعداد حمام مائي. إذا سمحت المعدات ، يمكنك برمجة وضع التشغيل. افتح الأنابيب وأدخل قضيب التحريك في فتحات المعايرة.
هام! من الممكن تحديد حالة الطوارئ لحبوب القمح بمستوى الإجراءات المضادة التي يوفرها المحلول. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تتبع الوقت على ساعة الإيقاف. كلما طالت خلاطات القضيب إلى الأسفل ، زادت جودة الدقيق.
بعد ذلك ، تحدث العمليات التالية:
- يتم تثبيت دبابيس خلاط القضيب مع القابض ، وتتحرك بتردد 2 هرتز.
- المحتوى يثخن ويتورم.
- يتحلل النشا ، أي يتم تنشيط الأميليز.
- بعد دقيقة ، تغرق خلاطات القضيب في قاع الأنبوب.
كيف تؤثر الأرقام المتساقطة على جودة الخبز
بالنظر إلى أن دقيق القمح قد يكون مختلفًا في التنوع ، فسيكون الخبز مختلفًا في الجودة. الاختلافات في طعم ورائحة وكثافة الفتات ، وعند تحديد خصائص منتجات المخابز ، ضع في الاعتبار عدد السقوط. يمكن أن تكون منخفضة وعالية.
بمعدلات منخفضة
إذا كانت حالة الطوارئ أقل بكثير من الحد المسموح به ، فسيكون الخبز ذا طعم حامض ورائحة الشعير اللطيفة. يتم أيضًا تقليل وجود بنية مسامية وثبات في الشكل. يمكن تفسير انخفاض جودة الاختبار عن طريق الامتصاص المنخفض.
إذا كنت ترغب في تحسين مؤشرات جودة منتجات المخابز ، فيمكن القيام بذلك باستخدام عوامل مؤكسدة. بمساعدتهم ، يتم تقليل نشاط الإنزيمات.هل تعلم استخدم السلاف القدماء حبوب القمح كتعويذة. كان يعتقد أنهم يحمون ضد الفساد وجذب الثروة.
تشمل المركبات الأكثر شيوعًا المستخدمة في صناعة الأغذية ما يلي:
- يودات البوتاسيوم
- حمض الاسكوربيك.
- بيروكسيد الهيدروجين
- بيرهيدرول الكالسيوم.
الغرض الرئيسي من هذه المواد هو تعزيز الغلوتين. هذا يحسن من جودة الخبز.أداء عالي الجودة
GOST لا يشير إلى مؤشرات الحد الأقصى لعدد السقوط. ومع ذلك ، يؤثر المعامل المتزايد سلبًا على جودة الدقيق. قد يعني هذا انخفاض نشاط المكونات الإنزيمية للمادة الخام. ويجب عليهم المشاركة في عملية التخمير وتحقيق المعلمات الريولوجية المثلى.
إذا كنت تستخدم الدقيق بخصائص عالية الجودة ، فلن يساهم النشا الموجود فيه في تخمير الخميرة. يؤثر نقص التغذية على حقيقة أن الأحماض العضوية غير الكافية وثاني أكسيد الكربون سيتم إطلاقها في الاختبار. هذا يقلل بشكل كبير من كمية المنتج النهائي (الخبز). سيكون طعم المنتج طازجًا جدًا ، بدون رائحة واضحة.هام! في أغلب الأحيان ، يرتبط النشاط المنخفض بالتجفيف غير السليم. على الأرجح ، قمت بتعيين درجة الحرارة مرتفعة جدًا.
لذا ، أنت الآن تعرف عدد سقوط حبوب القمح ، وكيف يمكنك تحديدها. إذا قمت بتحديد الأجهزة والمنتج المناسب ، يتم إجراء التحليل بسرعة كبيرة.
