هناك أساطير حول الخصائص المفيدة لمخلل الملفوف ، ومع ذلك ، فإن المشكلة الرئيسية التي تمنع العديد من ربات البيوت من طهي هذه النسخة غير المعقدة من وجبة خفيفة لفصل الشتاء هي الحاجة إلى تقطيع الخضار البيضاء مع القش الصغير ، والتي هي في الواقع عملية شاقة وتستغرق وقتًا طويلاً. ومع ذلك ، اتضح أن هناك طريقة جيدة لملح الملفوف دون بذل جهود غير ضرورية ، وسيظل طعم الطبق النهائي ، على الرغم من القطع الكبير ، غنيًا وحيويًا. سيتم مناقشة جميع الحيل من طريقة الخزان لحصاد الملفوف ، بما في ذلك أفضل الوصفات والتوصيات المفصلة لتخزين المخللات ، في هذه المراجعة.

إعداد المكونات

من حيث المبدأ ، يمكنك ملح أي ملفوف ، من المهم فقط أن ينضج تمامًا وينضج. من المثير للاهتمام أن أصناف الملفوف ، التي تحتوي على أوراق بيضاء خفيفة تقريبًا (تحتوي على نسبة عالية من السكر ، والتي توفر تخميرًا أفضل) ، لذيذة بشكل خاص في شكل مخمر. كلما كبرت الشوكات ، كلما كانت تفضلها للتخليل.

هل تعلم ليس فقط محلول ملحي ، ولكن أيضًا مخلل الملفوف نفسه في حد ذاته علاج ممتاز لصداع الكحول. علاوة على ذلك ، إذا كنت تتناول وجبة خفيفة بنشاط على هذا الطبق بالكحول أثناء العيد ، فإن خطر فقدان السيطرة على نفسك ومظاهر التسمم الكحولي اللاحق ينخفض ​​بشكل كبير.

لا يجب اختيار أصناف ناضجة مبكرًا لإنتاج الفراغات. بالإضافة إلى التكلفة العالية التي لا تبرر الاستثمار (من الأفضل استخدام مثل هذا العلاج في شكل طازج ، وجعل الأسهم بعد "انخفاض" سعر الخضار الموسمية) ، هذه المنتجات لها عيبان مهمان آخران:

• احتمال كبير لتجاوز الحد الأقصى من محتوى النترات المسموح به (لتسريع نضج المحصول ، يستخدم المزارعون الأسمدة النيتروجينية ، حيث يتراكمون في الثمار في شكل هذه المركبات الخطرة) ؛
• ضعف تكوين الفيتامينات والمعادن (ليس لدى الخضراوات المبكرة وقتًا "لإطعامها" بكل ما هو ضروري ، وتتمثل مهمتها المحتملة في تلبية حاجة الجسم للفيتامينات بعد فصل الشتاء الطويل ، لا أكثر).

إذا كان هناك أي شك في جودة الملفوف (إذا لم ينجح الشراء) ، فيجب غمر الشوكات في الماء لعدة ساعات ، بعد قطعها إلى أجزاء منصوص عليها في الوصفة ، والتي يجب تغييرها عدة مرات.بهذه الطريقة البسيطة ، يمكنك التخلص من النترات. بالمناسبة ، فإن الجزء الرئيسي من هذه المركبات في عملية النضج أو التخليل يخترق محلول ملحي (ماء مالح) ، لذا اشرب السائل من المخللات المحضرة باستخدام مواد أولية مشبوهة ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال ، حتى لأغراض "طبية".

بالنسبة لنوع معين من الخضار ، وفقًا لملاحظات العديد من ربات البيوت ، فإن مخلل الملفوف المصنوع من الأصناف والهجين التالية لذيذ ولذيذ بشكل خاص.

كما يتبين من القائمة أعلاه ، تنعكس ملاءمة الملفوف للتخليل باسم الصنف أو الهجين ، لذلك من المستحيل ببساطة ارتكاب خطأ في الاختيار.

وصفات حصاد الملفوف في طبقات لفصل الشتاء

يمكن تحضير الملفوف الأبيض لفصل الشتاء في طبقات كبيرة بطرق عديدة ، ولكن جميعها مقسمة بشكل مشروط إلى مجموعتين - التخليل والتخليل. تتضمن تقنية الطهي الأولى تخمير المنتج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، لذلك تتطلب وقتًا معينًا (اعتمادًا على الحالة الأولية للمادة الخام ودرجة حرارة الهواء ، تستغرق عملية النضج عادةً من ثلاثة إلى سبعة أيام).

يمكنك الملح بالملف بطرق باردة أو ساخنة ، باستخدام محلول ملحي أو في عصيرك الخاص. بالنسبة للطبقات الكبيرة ، فإن الطريقة الأخيرة غير مناسبة بشكل جيد ، لأن القطع الكبيرة تنتج عصيرًا أقل بكثير ، على الرغم من أنها تعتبر في جميع الحالات الأخرى "الطريقة الهوائية" بين ربات البيوت. ينطوي التتبيل ، على عكس التمليح ، على تحضير الخضروات بإضافة الخل إلى محلول ملحي.

هام! تم العثور على أقصى عدد من الخصائص المفيدة في مخلل الملفوف ، وليس في الملفوف المخلل. ومن المثير للاهتمام ، أن محتوى فيتامين ج في مثل هذا الطبق أعلى حتى من الخضار الطازجة - وهي حقيقة يصعب تصديقها!

في هذه الحالة ، لا تحدث عمليات تخمير طبيعية ، لأن هذه الوصفات دائمًا أبسط بكثير وتتطلب وقتًا أقل. يتم تقديم ثلاث وصفات كأمثلة كلاسيكية من تخليل الملفوف في طبقات: التخليل السريع مع الخل (أي التخليل) ، والتخليل المبسط في محلول ملحي (خيار وسيط بين النضج والتخليل) والمخلل البارد الكلاسيكي الذي استخدمه أسلافنا.

هل تعلم خلال الحرب العالمية الثانية ، رفض العديد من الأمريكيين بشكل أساسي شراء مخلل الملفوف ، وربط هذا الطبق بألمانيا ، حيث يتمتع بشعبية خاصة. بعد ذلك ، توصل رجال الأعمال الحاذقون إلى اسم جديد لمنتجاتهم - "ملفوف الحرية" ، وبغض النظر عن مدى سخافة الأمر ، فقد تغير موقف التمليح بشكل جذري.

هل تعلم يعتقد أسلافنا أن من الأفضل أن يتم تخمير الملفوف من اليوم الخامس إلى اليوم السادس بعد القمر الجديد ، ولكن إذا حاولت طهي هذا الطبق في البدر ، فسوف يتحول إلى بيروكسيد ويتدهور. من أجل منع مثل هذا الإزعاج ، تم وضع فرع أسبن في البرميل ، معتقدًا أنه سيخيف الأرواح الشريرة.

ميزات التخزين

تتطلب جميع الوصفات المذكورة أعلاه تخزينًا طويلًا ، لأننا نتحدث عن الحصاد لفصل الشتاء. ومع ذلك ، يمكن أن تختلف ظروف هذا التخزين بشكل كبير ، اعتمادًا على طريقة التمليح المختارة. لذلك ، يمكن تخزين الخضار المملحة والمملحة التي يتم تحضيرها بواسطة التعليب (مع المعالجة الحرارية والفلين المحكم) في درجة حرارة الغرفة - لا حاجة إلى قبو أو ثلاجة لهذا الغرض.

شرط مهم هو فقط عدم وجود تغيرات حادة في درجة الحرارة ، ومسودات ، وإضاءة ساطعة (في الضوء ، يمكن أن يصبح الحفظ غائمًا ومتورمًا). مدة الصلاحية القياسية للحفاظ على المنزل هي سنة واحدة ، على الرغم من أن هذه الفراغات تحتفظ بشكل عام بصفات المستهلك حتى لفترة أطول. كلما كان الهواء أكثر برودة في الغرفة حيث يتم تخزين الاحتياطيات ، قل احتمال تلفها قبل الأوان. مع الملفوف المطبوخ على البارد (بدون تدفئة وتعليب) ، يختلف الوضع إلى حد ما. يمكن أيضًا تخزينه لفترة طويلة ، ولكن عادة ما نتحدث عن إمكانية حفظ المنتج حتى محصول جديد ، أي حوالي 7-8 أشهر. يجب تخزين هذا الملفوف إما في القبو أو في الثلاجة (درجة الحرارة المثالية: -1 ... + 4 درجة مئوية).

هام! قبل تخزين لفات المنزل للتخزين ، يوصى بحملها لعدة أسابيع «في الأفق». إذا ظل الغطاء منسحبًا وكانت المحتويات (المحلول الملحي) شفافة تمامًا ، فقد تم تقادم التكنولوجيا ولا يوجد أي تهديد من المنتج.

من أجل الحد من احتمالية العفن ، تستخدم بعض ربات البيوت التوت البري الطازج أو المجمد أثناء عملية التمليح: المحتوى العالي من حمض الأسكوربيك في هذه الفاكهة يمنع انتشار معظم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. طريقة بديلة هي إضافة السكر إلى الطبق ، كما أنها ستلعب دور الحافظة ، ومع ذلك ، حتى لا تتداخل مع التخمير الطبيعي ، تحتاج إلى القيام بذلك قبل تخزين الملفوف ، وليس عن طريق إجراء تغييرات على الوصفة. بنفس الطريقة ، في بعض الأحيان ، يضاف الخردل الجاف ، ولكن في هذه الحالة يتغير طعم المنتج النهائي.لكن قرص الأسبرين الموجود في محلول ملحي هو خيار غير مقبول على الإطلاق ، لأن التأثير الجانبي لحمض أسيتيل الساليسيليك على الجسم يبطل جميع فوائد مخلل الملفوف. إذا لم يكن هناك قبو وتريد توفير مساحة في الثلاجة ، يمكن تجميد مخلل الملفوف ، ولكن بعد أن تصل درجة حرارة المنتج إلى درجة حرارة الغرفة ، تحتاج إلى استخدامه لعدة أيام. ينطبق نفس الحجز على الملفوف ، الذي تم انتزاعه من محلول ملحي لسبب أو لآخر.

هل تعلم منذ حوالي قرنين ، توصل سكان سوزدال إلى فكرة تجفيف مخلل الملفوف. والمثير للدهشة أن نتيجة التجربة كانت ناجحة للغاية ، وتم استخدام التكنولوجيا المطورة لهذا الغرض لفترة طويلة لتوفير حصص جافة للجنود والبحارة الذين تمكنوا من طهي حساء الكرنب الحامض المفضل لديهم في ظروف المسيرة.

مخلل الملفوف لذيذ وصحي للغاية. خلافا للاعتقاد الشائع ، ليس من الضروري تقطيع الخضار إلى سمك ورقة ورقية لتحضير هذا الطبق ؛ يكفي تقطيع الشوك إلى عدة طبقات كبيرة فقط. هناك العديد من الوصفات لتمليح الملفوف في أجزاء كبيرة ، ومع ذلك ، بعد إتقان المبادئ التكنولوجية العامة ، يمكن لأي ربة منزل توسيع هذه القائمة بشكل كبير ، مما يثير الدهشة ويسر الأقارب مع إضافة مذهلة إلى عشاء في المنزل.