تعد دراسة تكنولوجيا تحضير البيرة بالإضافة إلى إعداد مكونات عالية الجودة واحدة من أكثر مهام مصنع البيرة فائدة. ستجد في المقالة معلومات حول مصدر الشعير وكيفية اختيار المواد الخام الخاصة به وكيفية تحضير المنتج المذكور بناءً على القمح في المنزل.
ما هو الشعير؟
الشعير هو مصطلح عام يشير إلى الحبوب التي تنبت لإنتاج السكر المالتوز ثم تجفف. يتم الحصول عليها من القمح والشعير والجاودار ومحاصيل الحبوب الأخرى.
كيفية صنع شعير القمح
تم إنتاج خلاصة الشعير منذ مئات السنين وكان أول مادة تحلية قائمة على الحبوب تلقاها الناس بشكل طبيعي باستخدام أبسط التقنيات. هذا هو المصدر الرئيسي لمذاق الشراب في المستقبل. لذلك ، لإنتاجه تحتاج إلى اختيار الحبوب عالية الجودة فقط. يجب أن يوضع في الاعتبار أن الأصناف المختلفة لا تعطي أذواق مختلفة فحسب ، بل أيضًا اللون.
هل تعلم يتم اختبار أي أصناف جديدة من الحبوب لمدة 10–12 سنة ، وبعد ذلك تعتبر مناسبة للتشعير.
اختيار الحبوب
يبدأ كل شيء باختيار أنواع مختلفة من الحبوب. في بيئة صناعية ، يعرف التقني بالضبط أنواع القمح أو الشعير أو الجاودار التي يجب استخدامها. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يتطلب أيضًا من الموردين تسليم دفعات نظيفة بشكل استثنائي من المواد الخام التي تم جمعها في وقت معين. بالنسبة إلى تخمير المنزل ، لا تتوفر هذه المعلومات ، لذا اشترِ الحبوب الأعلى جودة التي يمكنك العثور عليها.
يجب فحص الدُفعة بعناية للتحقق من وجود الإنبات ووجود السموم الفطرية. إن الحبوب التي تنتشر بالفعل بالفطر هي في أفضل الأحوال شعير سيء جدًا ، وفي أسوأ الأحوال سامة وخطيرة على الصحة. يبدأون الاختبار عن طريق نقع مجموعة من الحبوب (100 قطعة) في الماء لعدة أيام (3-4). يتم التخلص من الحالات التي ظهرت على الفور ، لأن هم فارغون ولا توجد جراثيم فيها. إذا أظهرت الدفعة المتبقية إنباتًا أقل من 90٪ ، فلا يمكن اعتبارها عالية الجودة.
التطهير
أي ثقافة من المحتمل أن تكون عرضة للآثار المدمرة للآفات أو الأمراض. الحبوب ليست استثناء. المرض الفطري الرئيسي هو الفيوزاريوم. ينتج الفطر (فيوزاريوم) سمومًا مستقرة يمكنها تحمل عملية الشعير والتحميص ، ثم الدخول إلى البيرة الجاهزة أو مشروب آخر يتم تحضيره من هذه المادة الخام.
هام! يتطور فطر Fusarium على النباتات في الطقس الدافئ والرطب.
الطرق المنزلية للتحكم في وجود الفطريات محدودة إلى حد ما. لكن أولها هو إزالة جميع الحبوب المنبثقة عند نقعها ، وكذلك الملوثة أو الرمادية أو البنية أو ذبلها أو تلفها. هذا يقلل من خطر وجود الفطريات في الدفعة المتبقية من المواد الخام بنسبة 20 ٪. ولكن إذا أمكن ، قم بإجراء اختبار معمل للتأكد من أن الحبوب مناسبة لصنع مشروب.
النقع
بعد نقل القمح ، يتم نقعه. تتيح لك هذه العملية إزالة 40٪ أخرى من الجراثيم الفطرية إن وجدت. لضمان أقصى قدر من التنظيف ، يتم تغيير الماء عدة مرات أثناء عملية النقع. حبوب القمح عرضة بشكل خاص لهذا الفطر. النواة النامية المصابة تصبح مذبوحة وبنية رمادية. في هذه المرحلة ، يتم غمر القمح في الماء ، مما يوفر رطوبة تصل إلى 50٪.
هل تعلم تشير الأدلة الأثرية إلى أن القمح نما لأول مرة حوالي 9600 قبل الميلاد.
دورة النقع على النحو التالي:
- يتم نخلتها من الحطام وسكب الحبوب المصنفة بالماء بحيث تغطيها بمقدار 3 سم.
- امزج ، أزل كل ما ظهر ، واتركه لمدة 15-30 دقيقة.
- ثم يتم تصريف المياه وتترك المواد الخام لمدة 10 دقائق بدون ماء. يجب تكرار دورة النقع / التجفيف عدة مرات.
- بعد الدورة الثانية ، خذ الماء في درجة حرارة الغرفة (+ 20 درجة مئوية) ، أضف 25 نقطة من اليود لكل 5 لترات من الماء للتطهير. يُسكب القمح مع محلول مطهر ويترك لمدة ساعتين.
- مرة أخرى ، يُصفى ويُملأ بالماء البارد النظيف لمدة 8 ساعات. بعد ذلك ستتبع 8 ساعات ، حيث تبقى الحبوب في الخزان بدون ماء. يجب أن تحدث هذه الدورات أربع أخرى. فترة معالجة الحبوب هي 3-4 أيام ، حتى ترى أن البراعم قد فقست.
تنبت
ستحدث عملية الإنبات في الداخل عند درجة حرارة حوالي + 15 درجة مئوية. الشيء المهم هو أن درجة الحرارة يجب أن تبقى مستقرة. لهذا ، يتم خلط الطبقة التي سيتم بها وضع الحبوب باستمرار (كل 12 ساعة) ، مما يجعلها أكثر سمكًا أو أنحف.
يجب أن تكون النتيجة:
- حبة ذات مذاق حلو تتدحرج بلطف عند تصدعها ؛
- نكهة الخيار
- برعم يساوي طوله طول الحبوب.
في وقت الإنبات ، تبدأ الإنزيمات في تحويل مخازن النشا والبروتين إلى الأحماض الأمينية والسكريات. أهم مهمة هي إيقاف عملية الإنبات في اللحظة التي تحتوي فيها النوى على الكمية المثلى من الأحماض الأمينية والسكريات.
التسكين
التكسير هو العملية التي يتم من خلالها تشبع الحبوب بالرطوبة وتجفيفها لبدء الإنبات. في البذور المنبثقة ، يتم تنشيط الإنزيمات التي تحول النشا والبروتينات إلى سكريات وأحماض أمينية ، أي أنها تتحول إلى سكريات. الهدف هو جعل هذه المواد متاحة لمصنع البيرة. لإيقاف عملية التخمير ، يجب تجفيف الحبوب.
تجفيف الشعير
تطلق النوى (تجفف) ، وترفع درجة الحرارة ببطء إلى النقطة التي تتوقف عندها العملية. عندما تأتي هذه اللحظة تحدد نوع الشعير المنتج. بشكل عام ، كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما كانت البيرة أغمق في نهاية عملية طويلة.
هل تعلم القمح مفيد للغاية لنظام غذائي صحي. يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية لأنه منخفض الدهون.
مراحل التجفيف في المنزل:
- ضع صينية الخبز مع الحبوب في الفرن عند + 170 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. عند درجة حرارة + 80 درجة مئوية ، سيستغرق التجفيف حوالي 3 ساعات.
- إزالة والتحقق. تكتمل العملية إذا كانت الحبوب الناتجة كهرمان فاتح اللون ورائحتها مقلية قليلاً.
- يُحفظ في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ، دون إزالته من المقلاة ، في درجة حرارة الغرفة.
تشمل خيارات التجفيف الشائعة الأخرى التجفيف على بطارية التدفئة لعدة أيام.
فرع برعم
في هذه المرحلة ، لدينا حبوب براعم. يوصى بإزالة هذا الأخير حتى لا تكون البيرة مريرة.
للقيام بذلك:
- توضع الحبوب الجافة في كيس قماش ويفرك. إذا كان هناك الكثير منهم ، يتم وضعهم في حاوية كبيرة ، ويتم تعجنهم برفق بخلاط بسرعة متوسطة حتى لا تتلفهم.
- بعد ذلك ، ستحتاج إلى مساعد لحمل مجفف الشعر. من الضروري صب الحبوب من دبابة إلى أخرى ، وتوجيه تيار من الهواء إليها. سوف تطير البراعم الخفيفة إلى الجانب ، وسوف تسقط الحبوب في الخزان.
منتج الشعير النهائي هو حبوب مجففة مليئة بالسكر والنشا. يمكن استخدامه عندما تكون مستعدًا لبدء الإنتاج. ثم يقوم المطحنة بطحن الحبوب ودمجها مع القفزات والخميرة لتحويل النشا المتبقي إلى سكريات بسيطة. في هذه الحالة ، سوف يستسلمون بسهولة لعملية التخمير. ستكون النتيجة بيرة رائعة ولذيذة.
التخزين
الضوء والحرارة والأكسجين هم أعداء الشعير الطبيعي. الحرارة بمرور الوقت تجعله أكثر قتامة ويدمر المالتوز. يكسر الضوء الشعير ، ويغير رائحته. الأكسجين - يتأكسد ، مما يمنحه رائحة الكرتون والبيرة القديمة. لذلك ، يتم تخزين المنتج في حاوية ، أي أنه يجب تعبئته وتخزينه بإحكام في الثلاجة حتى الاستخدام. مدة الصلاحية - 6 أشهر ، على الرغم من أنه يمكنك التوفير لفترة أطول ، ولكن ضع في اعتبارك أن المواد النشطة بيولوجيًا تتعطل أثناء التخزين على المدى الطويل.
هام! قم بتخزين الشعير في حقيبة قماشية في درجة حرارة الغرفة فقط إذا كنت تنوي صنع مشروب في المستقبل القريب.
مزايا وعيوب شعير القمح
يستخدم شعير القمح لصنع بيرة القمح. يتم توزيعه على نطاق واسع في بلجيكا وألمانيا. ميزته هي كمية أكبر من البروتين مقارنة بالشعير. لكن هذه الخاصية نفسها تصبح بسرعة عيبًا عند الطهي ، لأن البروتين يجعلها لزجة للغاية. تجمع بعض الوصفات بين المواد الخام للشعير والقمح. ولكن لكي يعتبر الشراب قمحًا ، يجب أن يحتوي على 40 ٪ على الأقل من الشعير من حبوب القمح.
وصفة صنع القمر من الشعير
قمر القمح هو واحد من أعلى مستويات الجودة. يحتوي على عدد قليل جدا من الشوائب السامة.
هام! إذا فكرت في ما إذا كان من الممكن إجراء التقطير الثلاثي للنبتة ، فإن الجواب لا لبس فيه - لا. كل دورة لاحقة ستضعف جودة القمر.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن المكونات البسيطة كافية لإعداده ، وهي:
- شعير القمح - 8.5 كجم ؛
- شعير الشعير - 1.5 كجم ؛
- الماء - 25 لتر ؛
- الخميرة - 30-35 جم.
الطبخ:
- طحن الحبوب إلى حالة الحبوب الرفيعة.
- تسخين الماء النظيف ، لا يغلي (+70 درجة مئوية) وإزالته من الحرارة. يسكب المواد الخام الجافة ببطء ويقلب. يجب أن تنخفض درجة الحرارة إلى +60 ... 65 درجة مئوية.
- يجب الآن تغليف الحاوية التي تحتوي على قطعة العمل وتركها لمدة 30-90 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب تحويل بقايا النشا بالكامل إلى سكر.
- بشكل دوري ، يتم خلط الكتلة من أجل الحفاظ على نفس درجة الحرارة في جميع أنحاء الحجم.
- بعد ساعتين ، يتم اختبار اليود. للقيام بذلك ، في 1/2 ملعقة صغيرة من نبتة تحتاج إلى إضافة قطرة من اليود والتقليب. إذا كانت التركيبة تحتوي على النشا ، فسيحصل السائل على لون أزرق بنفسجي. لذا - يجب أن تستمر الكتلة. إذا لم يتغير اللون ، فقد حان الوقت للانتقال إلى الخطوة التالية.
- الآن يجب تبريد الخليط على الفور عن طريق وضع المقلاة في وعاء آخر بالثلج.
- عندما تبرد الكتلة حتى + 30 درجة مئوية - قم بإزالتها من الثلج. من المستحسن التحقق من محتوى السكر - يجب أن يكون 12 ٪. بمعدل أعلى - أضف الماء وقم بالقياس مرة أخرى.
- صب الكتلة في زجاجة كبيرة. تصب في الخميرة التي تم تخميرها من قبل.
- قم بتركيب مانع تسرب الماء. يترك في الداخل في درجة حرارة الغرفة. في اليوم الأول ، ستتخمر الكتلة بشكل مكثف ، لتشكل رغوة.
- بعد 3-5 أيام من بدء التخمير ، يشرعون في تحضير القمر. يجب القيام بذلك على الفور ، بمجرد أن يتوقف الهريس عن الرغوة. إذا جربته ، فيجب أن يكون مذاقًا مريرًا.
- تصفية الكتلة من خلال الشاش أو منخل ناعم.
- التقطير. يعمل التقطير المزدوج على تحسين جودة المنتج النهائي.
- تمييع المقطر الذي تم الحصول عليه إلى القوة المطلوبة للمشروب.
يعتبر قمح القمح عالي الجودة. أعدت بخلط المواد الخام من الشعير والقمح ، ولها نكهة الويسكي. في المستقبل ، يمكن استخدام الشراب الناتج لإعداد الفودكا والصبغات المختلفة والمشروبات الأخرى.
